Oct 21, 2019

Limpieza en la Industria Alimentaria: eficiencia operativa en el procesamiento de alimentos

Fuente: Food and safety magazine

La limpieza en la industria alimentaria no es una tarea fácil. Sin embargo, es un paso crítico dentro de la producción de alimentos, ya que es crucial mantener y garantizar la seguridad alimentaria. Comprender los diversos desafíos del suelo, por qué limpiamos y cómo funcionan los detergentes y desinfectantes es clave para garantizar un entorno de fabricación seguro e higiénico. Entonces la gran pregunta sigue siendo: ¿Por qué limpiamos y desinfectamos?

  • Evitar la transferencia de productos / ingredientes: si se fabrican varios productos en la misma máquina, no es deseable contaminar los productos químicos o alternar de un producto a otro.
  • Evite la contaminación microbiana –– Esto puede conducir a una serie de problemas –– reducción de la calidad del producto, daños a la salud o incluso circunstancias potencialmente mortales en algunos casos. La limpieza por sí sola no garantiza la descontaminación, pero es un requisito previo para la desinfección.
  • Garantizar la eficacia del desinfectante: el suelo afecta la efectividad de un desinfectante. Cuanto menos tierra en la superficie, más efectiva será la desinfección para reducir la contaminación microbiológica.
  • Mejorar la eficiencia de la planta: la contaminación del suelo reduce la eficiencia de los equipos y el proceso de producción.
  • Aumente la seguridad: las instalaciones que no se limpian de manera efectiva tienen más riesgos potenciales de seguridad, como resbalones y caídas, debido al desperdicio de alimentos en los pisos. Además, también pueden ocurrir incidentes importantes debido a la acumulación de tierra en el equipo.
  • Implicaciones financieras de impacto: la reducción de los desperdicios del deterioro puede extender significativamente la vida útil de los equipos y la maquinaria.
  • Minimice las ramificaciones legales: aunque puede no ser de conocimiento común, a menudo existen requisitos legales para que las instalaciones de alimentos limpien las superficies y los equipos según un estándar específico.

Limpieza

La limpieza y la desinfección deben considerarse como dos pasos discretos en el procedimiento de limpieza. La limpieza es la eliminación completa de residuos y tierra de las superficies, dejándolas visualmente limpias para que la desinfección posterior sea efectiva. Sin una limpieza efectiva, la desinfección se verá comprometida. Los detergentes se utilizan para eliminar el suelo de una superficie. El suelo, una mezcla de desperdicio de alimentos y bacterias, se encuentra sobre la superficie del equipo de procesamiento, pisos o paredes o está adherida a ella.

Hay cuatro variables dentro del proceso de limpieza que pueden afectar su eficiencia para eliminar la suciedad:

  1. Detergente / concentración
  2. Tiempo
  3. Temperatura
  4. Acción física

Validación de limpieza

La validación de la limpieza y el aseguramiento de resultados estándar y consistentes se ha convertido en un tema de alta prioridad en la industria de procesamiento de alimentos. Esta validación se utiliza para mostrar pruebas de que el sistema de limpieza funcionará de manera consistente como se esperaba. Una superficie está químicamente limpia si no quedan residuos microscópicos de tierra y no hay detergentes residuales o productos químicos desinfectantes que contaminen el producto alimenticio. La determinación de la limpieza química requiere herramientas distintas al ojo humano. Las técnicas para determinar cantidades tan pequeñas de suelo incluyen:

  • Humedad visual en las superficies: las superficies sucias se vuelven hidrófobas, por lo que el agua se acumulará y mostrará la presencia de tierra.
  • Colorantes: los colorantes específicos con afinidad por ciertos suelos como las proteínas o el almidón también se pueden aplicar a una superficie para hacer que el suelo sea visible.
  • Métodos ópticos: se utilizan con bastante frecuencia en algunas operaciones de procesamiento de alimentos para detectar suelos. La interrupción de un haz de luz, la reflectancia y la absorbancia son todos medios ópticos para detectar el suelo.
  • Trifosfato de adenosina (ATP): los niveles de ATP están presentes en todo el material orgánico. Medir su presencia es una forma muy efectiva de proporcionar retroalimentación inmediata para determinar la limpieza de las áreas críticas de control.

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